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    美味爆魚

    美味爆魚

    • 所屬分類:爆魚
    • 瀏覽次數:
    • 發布日期:2019-12-13
    • 產品概述

    熏魚與爆魚的關系

    爆魚始見于清末的《清稗類鈔》,原文如下“爆魚者,青魚或鯉魚切塊洗凈,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黃肉松為度,過遲則老且焦,過速則不透味。起鍋,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,松脆香鮮,骨肉混和,亦甚美?!睆闹谱鞴に嚿蟻砜磁c熏魚相差無幾,唯獨少了一個熏的工藝。在食用方法上,熏魚多是單獨作為冷盤來使用,而爆魚則常用作菜點中的配菜,最有代表性的菜點共有兩道,皆聞名于清末,一個是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”,一個是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國,民間對兩者的區分還是很清晰的,但是從上世紀六十年代開始,大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟,這個現象一直保持到現在,以至于大家開始將兩者混為一談??墒桥_灣的熏魚,從現有文獻來看,依然保留了熏的工藝,也算傳承有序。


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